China es uno de los países mas grandes del mundo, hablar de este país es hablar de una cultura milenaria y hoy hasta la fecha es un país con muchos misterios y que apenes empieza ha abrirse a las diferentes culturas del mundo.
miércoles, 30 de septiembre de 2015
Cocina de China
China es uno de los países mas grandes del mundo, hablar de este país es hablar de una cultura milenaria y hoy hasta la fecha es un país con muchos misterios y que apenes empieza ha abrirse a las diferentes culturas del mundo.
Mejores Chefs de China
En esta lista se encuentran enunciados algunos los mas reconocidos chef chinos a lo largo de china y del mundo condecorados con diversos premios internacionales. Conoceremos un poco de ellos.
La comida china puede ser muy simple, pero los métodos de cocción pueden ser muy complicados, dice el Chef Luo.
Zhu Jun (Shanghai, China)
Zhu Jun es el Jefe de cocina del
restaurante Jade Garden Restaurant – un icono que es sinónimo de elegancia,
calidad y excelencia de servicio. Reconocido como creador de la marca Jade
Garden, este chef es una autoridad en el arte de la cocina de Shangai y ha
recibido varios premios, incluidos el de "Chef excelente" en el 15º
Festival de Chefs de China. En la actualidad, las creaciones de Zhu Jun
incluyen también una gama de especialidades de Sichuan, Cantón y Fujian
zhen xiang dong (Da Dong)
Encumbrado
gracias a su delicioso pato laqueado, plato estrella de la cocina pequinesa, Da
Dong es el chef más prestigioso de China. Con cinco gigantescos restaurantes en
Pekín y uno en Shanghái, que emplean en total a unos 5.000 trabajadores, Da
Dong se ha erigido en un referente de la gastronomía china desde que en 1985
abrió su primer local al este del tercer anillo, cerca del barrio de las
embajadas de Sanlitun.
angai y ha
recibido varios premios, incluidos el de "Chef excelente" en el 15º
Festival de Chefs de China. En la actualidad, las creaciones de Zhu Jun
incluyen también una gama de especialidades de Sichuan, Cantón y Fujian
Qu
Hao
Cocinero
internacional, ha trabajado en países como Japón, Canadá, Filipinas, Malasia,
Rusia y Tailandia, defensor de la cocina china o imperial
Cuenta
con reconocimientos internacionales, Hao es un chef muy conocido en su país
debido a los programas de televisión en que protagoniza.
“Siempre
digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que
dejar de aprender”
“La
cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se
puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”
Zi-Shoa
Luo.
Uno
de los chefs más famosos y más cotizados de China, el Maestro de Cocina Zi-Shoa
Luo, tiene talento y habilidad para cautivar a los aficionados de la comida con
sus creaciones. El chef Luo tiene la habilidad de transformar la comida en una
experiencia lujosa y elegante, salvaguardando, al mismo tiempo, la integridad
de todos sus ingredientes.
El
chef Luo llegó a Nueva York desde China, hace aproximadamente dos años. Desde
entonces, como si de una misión se tratase, estuvo trabajando duro con el fin
de revivir las maravillas de las artes culinarias tradicionales chinas que
fueron abandonadas en China y difíciles de encontrar en Occidente.
Aunque
Luo fue condecorado con muchos premios de primer categoría en China y ganó el
primer premio en la cuarta competencia internacional de cocina china de NTD
Televisión en Nueva York, él tiene una forma de actuar sorpresivamente humilde
y gentil: con un carácter fuerte pero con tranquilidad y felicidad, como si
estuviera en perfecta armonía con todo lo que lo rodea.
La comida china puede ser muy simple, pero los métodos de cocción pueden ser muy complicados, dice el Chef Luo.
Javier
Wong
Javier
Wong es un especialista en preparar ceviche de lenguado y considerado por
muchos como el mejor. Es autodidacta, temperamental y cuya cocina es
considerada de culto.
Nació
en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la región de Cantón. Hijo de
Julio Nicanor Wong Casanave y Julia Chang Paredes. Tiene dos hermanos Jaime y
Jorge.
Abrió
un restaurante en su casa
A
Javier Wong se le ocurrió utilizar su casa en Balconcillo para vender almuerzo
a los obreros de las fábricas cercanas a su casa, que salían hambrientos a
buscar donde almorzar. Entonces le pidió ayuda a su tío Daniel Lay para que se
hiciera cargo de la cocina del restaurante.
Todo
marchó bien durante un tiempo en el pequeño restaurante, hasta que al tío
Daniel le dió una embolia cerebral que lo postró en cama.
Javier
tenía 28 años cuando tuvo que hacerse cargo por primera vez del local, sin
haber cocinado nunca antes. Su tío nunca le había enseñado, por lo que comenzó
imitando lo que acostumbraba ver de él.
Tuvo
muchos problemas en la cocina, pero con ingenio y creatividad fue desarrollando
su talento hasta volverse un cocinero experto, y recuperar a la clientela que se
había marchado.
El
restaurante Sankuay (conocido y apodado como Chez Wong)
Se
mudó a una casa que compró en Santa Catalina, y se hizo muy popular por sus
ceviches y saltados hechos con lenguado de tamaño grande,que según él era el
màs sabroso pescado.
Reconocimientos
Javier
Wong es considerado un chef , maestro del lenguado y el pulpo que con su
creatividad en picar y mezclar ingredientes logra los más delicioso platos. Se
ha hecho famoso por cocinar según su imaginación e intuir el gusto del
comensal.
En
el año 2011 escribió el libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo” en
donde habla de su historia, recetas y filosofía de vida.
Fue
reconocido por el diario ingles The Guardian como el mejor cevichero del mundo.
El
año 2014 fue el ganador de la 2da edición de los "Chowzter World´s Tasties
Fast Feast 2014". Su ceviche de lencuado fue premiado como el " Mejor
Plato del MUndo. El evento se llevo a cabo en Londres.
XIAOYAN
ZHOU.
El
Chef Zhou Xiaoyan nació en octubre de 1964 en el condado de Jinhu, en la
provincia de Jiangsu. En la actualidad este profesor de la Universidad de
Yangzhou y tutor de estudiantes de máster se ha convertido en un maestro
indiscutible de la cocina china. Como uno de sus mayores logros figura el
nombramiento como Heredero del Patrimonio Universal Inmaterial de la región de
Huayang (Jiangsu). Ostenta el cargo de jurado gastronómico a nivel nacional y
ha participado como jurado en numerosas competiciones gastronómicas
profesionales en China. Tiene la categoría de Jurado Gastronómico Internacional
y ha actuado como tal en programas televisivos como “Banquetes de la Dinastía
Manchú y Han”. En agosto del 2012 fue el presidente del jurado del programa
gastronómico “El Sabor de China”, en la CCTV 1, primera cadena estatal. Por
todo esto, es reconocido como una de las jóvenes promesas de su provincia y un
embajador de la cocina china en el mundo.
Cuenta
con los siguientes cargos honoríficos: Vicedecano de la Facultad de Turismo y
Gastronomía de la Universidad de Yangzhou, Director del Instituto Gastronómico
Internacional Wilmar, Subdirector de la Asociación Gastronómica de Jiangsu,
Subdirector de la Asociación Mundial de Reconocidos Chefs Chinos, Gran Experto
de la Cocina de Jiangsu, y Vicepresidente de la Asociación Gastronómica de la ciudad
de Yangzhou. Como premios a su trayectoria, destaca la medalla de oro a la
Gastronomía Asiática en la Competición Mundial de Gastronomía (Bangkok, 1997),
y el Premio Especial en el IV Certamen Gastronómico Mundial de Chefs Chinos
(Malasia, 2002).
En
su faceta de profesor universitario, el Sr. Zhou investiga sobre la
estandarización y la adaptación de los avances tecnológicos a la gastronomía
china. Ha dirigido cursos de formación como “Aplicaciones de la Robótica a la
Cocina Tradicional China” y “Restaurantes robotizados, cocina robotizada” o
“Automatización de las Técnicas Culinarias Chinas”. Además, una nueva
generación de robots de cocina es el fruto de la colaboración del Chef Zhou con
la prestigiosa Universidad Jiaodong, de Shanghai. En paralelo, ha editado
varios manuales educativos con gran relevancia dentro de China, como “Manual de
Técnicas Culinarias”, “Curso completo de cocina china”, “Regiones y platos
famosos de la cocina china” etc. Además, es autor de más de treinta artículos
en revistas de impacto, entre las cuales figuran las publicaciones “Ciencia de
los Alimentos”, “Tecnología de los Alimentos” y “Revista de la Facultad de
Gastronomía de la Universidad de Yangzhou”.
Por
último, nuestro Chef ha participado como jurado en competiciones gastronómicas
nacionales y mundiales, además de programas de televisión con gran repercusión
en China. Ha sido embajador de la cocina china en intercambios académicos y
profesionales a lo largo del mundo, con visitas a Corea del Sur, Japón, Canadá,
Tailandia, EE.UU., Bélgica, Alemania, Suiza, Hong Kong y Macao, entre otros.
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el año 2011 escribió el libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo” en
donde habla de su historia, recetas y filosofía de vida.
Fue
reconocido por el diario ingles The Guardian como el mejor cevichero del mundo.
El
año 2014 fue el ganador de la 2da edición de los "Chowzter World´s Tasties
Fast Feast 2014". Su ceviche de lencuado fue premiado como el " Mejor
Plato del MUndo. El evento se llevo a cabo en Londres.
Jereme
Leung
Jereme
Leung es uno de esos principales ejemplos. El chef nacido en Hong-Kong hizo
olas como chef ejecutivo chino en el Four Seasons Hotel Singapore, y bajo su
dirección, Jiang Nan Chun se convirtió en un refugio para los amantes de la
comida en busca de platos que eran tradicionales en el alma, pero sirve con un
toque moderno. Por el momento se fue a Shanghai en 2003, no era de extrañar que
ya tenía arrasó numerosos premios, que incluían el chef Rising del título año
en Gourmet Summit Premios Mundiales a la Excelencia.
En
la actualidad, como chef ejecutivo chino del símbolo de Shanghai Three on the
Bund, desde entonces ha subido a la escalera internacional y ha logrado fama
internacional. Con su restaurante de 220 plazas, Whampoa Club, se ha
establecido un punto de referencia y presentó una nueva interpretación
totalidad de cocina de Shanghai. El hecho de que él no es de Shanghai no
planteaba un problema - se fue con prontitud en una extensa ola de
investigación durante los días de pre-apertura. Él compartida "Esto
incluye ir a través de un gran esfuerzo para localizar un número de chefs
jubilados y de buena reputación en los ochenta e invitándolos a dar lecciones a
nuestro equipo en lo" real "cocina de Shanghai es.
Muchos scripts
perdidos de la cocina vieja de Shanghai tiene También ha encontrado y
reinterpretado para formar un nuevo estilo ". A los pocos meses de su
inauguración, el crítico internacional y respetado comida de International
Herald Tribune, Patricia Wells, le dio una de sus mejores elogios. En su
opinión, ella escribió: "Ha sido un largo tiempo desde que me levanté de
la mesa después de cenar en un restaurante y le susurré a mí mismo," genio
". Pero hay sin duda un toque de ese talento en los jóvenes, Hong pie
firme nacido en Hong Jereme Leung, chef ejecutivo en Whampoa Club, el luminoso
amplio restaurante, de estilo Art Deco en el popular Tres en el complejo Bund
en Shanghai ". Con Whampoa Club, Leung ya ha hecho el nuevo punto de china
- la cocina china se tienen que envidiar a nombres internacionales, como sus
vecinos Nobu Matsuhisa, Jean Georges Vongerichten, David Laris.
Top Restaurantes Chinos
La competencia era un concepto innovador en tanto que integraba saberes que se ponen en juego al moverse, combinarse, aplicarse y transferirse para enfrentar situaciones que requieren solución. El concepto se agrando de tal forma que encontramos los mejores restaurantes chinos, además de las competencias básicas, genéricas y específicas; las competencias cognitivas, actitudinales, procedimentales, académica, profesionales, Se ha fragmentado tanto que ahora hasta, la puntualidad es una competencia.
TOP 10 MEJORES RESTAURANTES DE COMIDA CHINA EN EL MUNDO
1- Le MOUT Restaurante, Taiwan
Lanshu Chen fue elegido Mejor Mujer Chef de Asia en el 2014, en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia en Singapur, que tuvo lugar en febrero. La chef, nacida en Taiwan, mezcla las técnicas de la Alta Cocina clásica con ingredientes de la zona, con un equilibrio tradicional asiático de sabores. “mi objetivo es crear un mapa culinario al que pertenezco, en esta tierra“
2- Din Tai Fung Dumpling House, Los Ángeles (y otros lugares)
Un restaurante insignia en Taiwán, al mejor estilo de los restaurantes de Shanghai. Pequeños platos de una apuesta segura para todos los amantes de la comida china. Con un lugar en Seattle también, para manejar la gran demanda. No te pierdas las cinco especies de chuletas de cerdo frito.
3- Shandong, Portland
El restaurante sirve lo mejor de la comida China septentrional. Tienes que probar los fideos de la casa, llamados “fideos de Judy”, salteados con espinacas, jalapeños, setas shitake, y cebollas verdes, en una salsa de vino de ajo, y adicionalmente bolas de masa hervida de shiitake.
4- Xi’an Famous Food, Nueva York
Dedicado a la gastronomía de Xian, en medio oriente, y reuniendo todos los sabores chinos, es bien conocido por su carne de cerdo guisada y hamburguesas de cordero con infusión de comino.
5- Bo Innovation, Hong Kong
No te dejes engañar por la apariencia de rockero del chef. Alvin se formó como ingeniero y esta calidad y cuidados se manifiestan en cada parte de sus creaciones, hechas al descomponer la comida tradicional china a su esencia desnuda y realizando imprevistos giros para crear nuevas interpretaciones contemporáneas.
6- Barshu, Londres
Aquí encontrarás la cocina de Sichuan en su mejor presentación. Prueba las berenjenas con pescado fragante. También te sugerimos atreverte a probar los platos marcados como “caliente”. ¡Pero cuidado si eres europeo, en verdad son muy calientes!
7- Fook Lam Moon, Hong Kong
Este restaurante tradicional cantonés de administración familiar (35-45 Johnston Road, Hong Kong), siempre ha estado allí, deleitando a sus clientes. Prueba el pote de arcilla Rice y el dim sum, se dice que es el mejor de la ciudad.
8- Hakkasan, Londres (y otras sucursales)
El Chef Ejecutivo Tong Chee Hwee ha llevado la cocina Hakkasan desde su creación, y su dedicación al arte de la cocina china ha logrado numerosos premios, incluyendo múltiples estrellas Michelin en varios locales de Hakkasan por todo el mundo. El chef Ho Chee Boon es quien lidera los esfuerzos de expansión gastronómica a nivel internacional, de Hakkasan, combinando las técnicas tradicionales con ingredientes frescos de proveedores locales que producen platos contemporáneos con la esencia de la cocina tradicional cantonesa. Prueba el bacalao plateado, con Champagne y miel china, y la ensalada de pato crujiente.
9- Fu1015, Shanghai
El restaurante Fu 1015 (1015 Yuyuan Road, Cambio de Distrito, Shanghai), ofrece cocina tradicional con un toque único en un entorno histórico. La cocina es tradicional, el pescado se sirve completo. Recomendado el pescado ahumado Old Shanghai.
10- Chez Vong, París
En un hermoso entorno este restaurante ofrece buena comida cantonesa, si es que encuentras la dirección, ya que no es fácil llegar, pues está escondido en la pequeña calle rue St. Denis. ¡Pide el pato de Pekín! Proveedores Au Poivre du Szechuan, en el distrito 11e (13 rue Louis Bonete 11e). Prueba también el crujiente caramelizado de cerdo, cordero con comino, o la carne de cerdo wu xiang, y asegúrate de escoger la versión de chile “debil”: el fuerte no es aconsejado para paladares europeos.
TOP 15 MEJORES RESTAURANTES EN CHINA
1Amber (Hong Kong, China), Chef: Richard Ekkebus
8½ Otto
e Mezzo Bombana (Hong Kong, China), Chef: Umberto Bombana
Mr & Mrs Bund (Shanghai, China), Paul Pairet and
head chef Raphaël Vetri
Caprice (Hong Kong, China), Chef: Vincent Thierry
Lung King Heen (Hong Kong, China), Chef: Chan Yan-Tak
Bo Innovation (Hong Kong, China), Chef: Alvin Leung
The Chairman (Hong Kong, China), Chef: Kwok Keung Tung
L’Atelier
de Joël Robuchon (Hong Kong, China), Chef: Michel del Burgo
28 HuBin Road (Hangzhou, China), Chef: Cheng Yu
Robuchon Au Dome (Macao, China), Chef: Francky Semblat
Fu1015 (Shanghai, China), Chef: Tony Lo
Jade on 36 (Shanghai, China) Chef: Franck-Elie Laloum
Yardbird (Hong Kong, China) Chef: Matt Abergel
Fook Lam Moon (Hong Kong, China) Chef: Law On
Variedades de hongos en china
Los hongos son un grupo de
organismos muy abundantes en la naturaleza que incluye especies.
También son utilizados en la producción de la cocina china, Los hongos son
valiosos económicamente en diferentes aspectos comestibles no solo son una
fuente de proteínas y vitaminas, sino que también muchas de las especies
incluidas en este grupo tienen propiedades medicinales, es un alimento para
humanos usado ampliamente en el mundo gastronómicoo para humanos usado
ampliamente en el mundo gastronómico
Shiitakes
Originarios de
China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sureste Asiático, con un
sombrero de color marrón oscuro a café con leche y su interior de color crema.
Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la
parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy
bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de
dashi, maki sushi o ensaladas.
Maitake
Originarios
de china su sabor amaderado e increíble textura, lo mejor es cocinarlo de forma
clásica: en caldo y consumirlo como sopa.
China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sureste Asiático, con un
sombrero de color marrón oscuro a café con leche y su interior de color crema.
Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la
parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy
bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de
dashi, maki sushi o ensaladas.
Fungo Negro
También
llamado “oreja de árbol”, es originario de China y por ser menos carnoso que el
resto de los hongos, su crocante textura lo
asemeja a un vegetal
pas y como su textura es muy resistente aguanta muy
bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de
dashi, maki sushi o ensaladas.
Morillas
Tiene forma de panal de abejas y
también los llaman hongos de Ciprés, son de color dorado marrón con sombrero
alargado y consistencia esponjosa. Generalmente
se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy
complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave
textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien
condimentados.
Enokis
Tienen una
textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o
con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados
al wok.
Tipos de Arroz usados en China
El arroz es la
semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como
en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido
en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva
al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un
racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.
En países como
Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de
la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del
arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre el
paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India
Un largo, largo tiempo, hace unos 10.000 años, el arroz
comenzó su viaje desde el sudeste de Asia hasta la India, China y Japón.
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha
de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular designa a China
como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoció
que fué en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.
Se inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho
y del Yang-Tse Kiang, antes del siglo XV a C.
Ahora se sabe que el arroz se
cultiva en Hunan desde los años 8200-7800 a C, gracias a los resultados del
análisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos
descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso antes de
que hubieran encontrado evidencias de arroz antes de 6000 a C en la provincia
de Zhejiang, cerca de Hangzho.
Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que
suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto
en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su
alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y
tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos
de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina
así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.
el
paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India
Un largo, largo tiempo, hace unos 10.000 años, el arroz
comenzó su viaje desde el sudeste de Asia hasta la India, China y Japón
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha
de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular designa a China
como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoció
que fué en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.
Se inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho
y del Yang-Tse Kiang, antes del siglo XV a C. Ahora se sabe que el arroz se
cultiva en Hunan desde los años 8200-7800 a C, gracias a los resultados del
análisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos
descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso antes de
que hubieran encontrado evidencias de arroz antes de 6000 a C en la provincia
de Zhejiang, cerca de Hangzho
Según la forma del
grano:
Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que
ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de
mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati,
el arroz jazmín o el Ferrini.
Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo
y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y
algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.
Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se
adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura
ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano
- Según su color,
aroma y textura:
Arroz glutinoso: es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y
tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua
para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre. El arroz glutinoso o
“Khao Niaw”, es un tipo de arroz que crece fundamentalmente en el sudeste
asiático
Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por
poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por
ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.
El arroz de jazmín
es el tipo de arroz más utilizado en Tailandia. Es un tipo de arroz de grano
largo y fino, pero de un sabor delicado y de aroma dulce. Se cultiva en el
sureste asiático y debe su nombre, ¿cómo no?, a su relación con la flor del
jazmín. En Tailandia es el ingrediente más importante de su cocina, combinable
con todo: cerdo, ternera, marisco, pescado, verduras, etc.
Arroz rojo: es un
arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando
un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
Arroz negro o salvaje: es denominado también arroz venere,
su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la
cocción, es un arroz integral y rico en fibra.
- Según su proceso
industrial:
Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le
ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no
pierde todos los micronutrientes que recubren al grano.
Arroz pre cocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un
tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.
ARROZ GLUTINOSO
Ingredientes: Para 4 personas
1/2 Kg. de arroz glutinoso
agua
Preparación:
En un bol ponemos el arroz y lo cubrimos con agua, lo
dejamos a remojo unsa 8 horas.
Una vez está blando, lo lavamos con abundante agua hasta que
el agua salga clara.
Cocinamos el arroz al vapor durante 15 minutos.
Le damos una mezcla para que se mezcle bien y lo volvemos a
dejar cocinando al vapor otros 15 minutos.
Lo ponemos en una bandeja y lo separamos bien para que se
vaya el vapor. Es importante que el arroz no se enfríe.
Hacemos una bola y ya está listo para servir.
ARROZ JASMINE FRITO CON POLLO
Ingredientes:
400 grs de arroz jazmín
4 cebolletas chinas picadas
2 zanahorias picadas en cuadraditos pequeños
1 pechuga de pollo picada en cuadrados
1 huevo hecho tortilla picadita
1 loncha gruesa de jamón cocido cortada en cubitos
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de salsa de soja oscura
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de vino chino
Preparación
1. En una cacerola medir el arroz y poner la misma cantidad
de arroz que de agua del grifo. Comenzar a cocer a fuego fuerte hasta que el
agua se haya evaporado. En ese momento retirar del calor, tapar bien y dejar
reposar 10 minutos tapados. Pasar a un bol y ponerlo en la nevera al menos 4
horas.
2. Sacar el arroz de la nevera. Os recomiendo que cocinéis
más arroz de la cuenta para tener siempre a mano para otros platos que os
vendrá de maravilla de fondo de nevera.
3. En un bol mezclar las salsas de soja, el vino chino y la
salsa de ostras. Hacedlo con ayuda de un tenedor. Añadir 4 cucharadas de agua
para diluirlo, mezclar y reservar.
4. Cortar la tortilla francesa en trocitos pequeños y
reservar. Hay que tener en cuenta que antes de empezar con la elaboración de la
receta, todos los ingredientes tienen que estar ya troceados y listos para
añadirlos en su momento al wok o la sartén. La comida oriental tiene unos
tiempos de cocción muy cortos para que los alimentos conserven todas sus
vitaminas, por eso para ello, tenemos que tener preparados de antemano todos
los ingredientes.
5. En un wok (cuando hice esta receta no lo tenía porque
estaba en casa de unos amigos, así que usé una sartén grande pero sale mucho
mejor en wok, sartén o cacerola que no sea antiadherente), poner el aceite a
calentar a fuego alto
6. Cuando el aceite humee, añadir las zanahorias picadas.
Dar un par de vueltas y añadir el pollo (sin sal), la sal se la aportará la
salsa de soja.
7. Cuando el pollo esté casi frito, añadir la cebolleta
china y el jamón cocido. Dar un par de vueltas.
8. Añadir la salsa y mezclar bien. En ese momento añadir el
arroz jazmín cocido moviendo bien para que todo quede bien mezclado. Si quedara
un poco seco, añadir un poco más de salsa Para facilitar que el arroz se empape
bien, es mejor añadir el arroz a la sartén en dos veces. Rectificar de sal o
soja si fuera necesario. Servir inmediatamente.
Otra receta de Arroz Jazmin
SALSAS ORIENTALES
A la hora de hacer recetas de platos orientales tendremos que ajustarnos
lo mejor posible a los ingredientes más usados en esas cocinas, los que nos
hacen decir que alguna comida “sabe a” la gastronomía de esa tierra. Como
sucede en el resto de cocinas del mundo, los ingredientes más característicos
son los que históricamente se han encontrado o cultivado en aquellas regiones,
o que se introdujeron desde otros países o continentes en algún punto de su
historia (como sucedió por ejemplo con los tomates y los pimientos) y han
entrado a formar parte del acervo cultural gastronómico de esa región.
Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.
Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.
LOS CUATRO PRINCIPALES:
Salsa de Soya
Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. También hay una versión "vegetariana" hecha con hongos.
Aceite de Ajonjolí
Polvo de Cinco Especias
Salsa de Chiles o Ajíes
Salsa de Ciruela
Salsa o Pasta de Frijol Negro
Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se añade a frituras y platos al vapor. �ade a frituras y platos al vapor.
Salsa Hoisin
Esta salsa de origen
chino se utiliza tanto para guisos y salteados como para mojar y acompañar
entremeses fritos. Existen diferentes variedades regionales, también fuera de
China, ya que se utiliza por ejemplo en la cocina vietnamita. Se puede
encontrar en supermercados orientales ya preparada, la base de esta salsa son
habas de soja tostadas y machacadas a las que se añaden otros condimientos como
cereales tostados (trigo, arroz o mijo), azúcar, vinagre de arroz, ajo, chilis,
etc. Tiene una consistencia como de pudding o pasta (puré), muy suave y
agradable.
Cómo hacerla Ingredientes: 3 cucharadas de pasta de soja tostada (si no puedes encontrarla puedes usar cacahuetes tostados pasados por la batidora o mantequilla de cacahuete), 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharadita de melaza, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de rayu, 1 diente de ajo machacado (o 1 cucharadita de ajo en polvo), 1 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de pimienta negra (opcional)
Elaboración: mezcla todos los ingredientes y bátelo con la batidora hasta que quede una crema espesa y homogénea. Si quieres espesarlo más puedes ponerlo a fuego lento 3-4 minutos removiendo constantemente y después dejarlo enfriar.
Salsa Char siu
“Char siu” es una forma
de preparar barbacoas en la cocina cantonesa. Para mejorar la apariencia, sabor
y textura y favorecer el tostado se pasan los alimentos o se pincelan con una
salsa del mismo nombre a base de salsa hoisin, pasta de soja fermentada
picante, polvo de cinco especias chinas, miel, maltosa, azúcar o melaza y otros
ingredientes como mirin, vinagre de arroz o vino dulce. Se puede encontrar ya
preparada en supermercados orientales, con una consistencia muy viscosa y un
aroma ligeramente dulce.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 6 cucharadas de salsa hoisin, 4 cucharadas de azúcar o 2 de melaza, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 3/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas y 50 ml de agua.
Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas y ponlo a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y deja que se oscurezca un poco, removiendo suavemente (2 minutos). Retíralo del fuego y deja que se temple o se enfríe antes de usarla.
Se puede variar esta receta añadiendo por ejemplo ajo o cebolla en polvo, canela, vinagre de arroz, soja fermentada picante o jengibre.
Es una de las salsas chinas más conocidas y apreciadas por su combinación de frescura, dulzor y acidez moderada. A pesar de su viscosidad no se utiliza para saltear ni para asar, sino como salsa para mojar o para cubrir algunos platos ya preparados. Se pueden encontrar salsas agridulces ya preparadas hechas a base de vinagre, salsa de soja, azúcar y especias como jengibre, anís y clavo, con zumos y pulpa de frutas como mango, piña, limón o naranja, o con una base de ketchup o salsa de tomate ácida.
Kroeung
Es una palabra genérica
para designar pastas típicas de la cocina camboyana o khmer hechas a base de
especias y que se utilizan como base para multitud de platos. Son por lo
general fáciles de disolver o de aguar, por lo que se usan como base de caldos,
cremas (curry), salsas y aliños. Tradicionalmente se usa un mortero para
machacar juntas todas las hierbas y especias hasta formar la pasta. Entre los
ingredientes más usados se encuentran la hierba limón (lemongrass o
citronella), ralladura, zumo y hojas de lima kafir, galangal, cúrcuma, ajo,
chalotas, chilis picantes secos, papaya, tamarindo y rizomas varios,
principalmente de variedades de galangal. Parte de los ingredientes se pueden
encontrar en supermercados orientales, algunos frescos y otros en conserva.
La cocina china también utiliza una gran variedad
de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las
raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos
acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los
casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que
tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la
adaptabilidad de la cocina china.
Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.
Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.
La sopa de nido de pájaro es una conocida
delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son
difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación.
Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y
ocasiones especiales.
Los ingredientes frescos principales utilizados
en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino
o cilantro y las cebollitas verdes.
LOS CUATRO PRINCIPALES:
Guangdong: Esta cocina es amplia y fina, usa productos
frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones y sepientes. Platos
típicos: Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechón de piel crujiente,
etc.
Shandong: Cocina amplia y fina, hábil en guisar
productos marinos frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de
calamar, ovario de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado, semillas de nuez
con leche, etc.
Sichuan: Cocina famosa por su sabor picante y raro.
Platos típicos: Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní
cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de piedra, etc.
Huaiyang:Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos
ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave,
la forma y el color. Platos típicos: Pollo del mendigo , pescado mandarín
agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado, pescado a vapor,
etc.
Salsas Chinas
Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura, asegúrate de
utilizar la que pide tu receta. Generalmente ocupamos la salsa de soya oscura
para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la
mesa para remojar los bocadillos o dim sums.
Salsa de Ostras
Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. También hay una versión "vegetariana" hecha con hongos.
El aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y
con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la
cocina china es generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír,
sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle más
sabor a las salsas.
Qué hay en el Polvo de Cinco Especias? Está hecho de pimienta gorda, anis,
clavos, hinojo y canela, a veces también semillas de coriandro. Es una mezcla
de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se utiliza para condimentar
carnes, pescado, aves y verduras.
las salsas.
Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre
la comida a tu gusto.
mezcla
de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se utiliza para condimentar
carnes, pescado, aves y verduras.
las salsas.
Vinagre de Arroz o Chinkiang
Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro está
hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.
utiliza para condimentar
carnes, pescado, aves y verduras.
las salsas.
Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para
"dip" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo,
rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Está hecho de ciruelas, por veces
también melocotones, vinagre, jengibre y chiles.
Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se añade a frituras y platos al vapor. �ade a frituras y platos al vapor.
Salsa Hoisin
Cómo hacerla Ingredientes: 3 cucharadas de pasta de soja tostada (si no puedes encontrarla puedes usar cacahuetes tostados pasados por la batidora o mantequilla de cacahuete), 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharadita de melaza, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de rayu, 1 diente de ajo machacado (o 1 cucharadita de ajo en polvo), 1 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de pimienta negra (opcional)
Elaboración: mezcla todos los ingredientes y bátelo con la batidora hasta que quede una crema espesa y homogénea. Si quieres espesarlo más puedes ponerlo a fuego lento 3-4 minutos removiendo constantemente y después dejarlo enfriar.
Salsa Char siu
Cómo hacerla:
Ingredientes: 6 cucharadas de salsa hoisin, 4 cucharadas de azúcar o 2 de melaza, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 3/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas y 50 ml de agua.
Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas y ponlo a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y deja que se oscurezca un poco, removiendo suavemente (2 minutos). Retíralo del fuego y deja que se temple o se enfríe antes de usarla.
Se puede variar esta receta añadiendo por ejemplo ajo o cebolla en polvo, canela, vinagre de arroz, soja fermentada picante o jengibre.
Es una de las salsas chinas más conocidas y apreciadas por su combinación de frescura, dulzor y acidez moderada. A pesar de su viscosidad no se utiliza para saltear ni para asar, sino como salsa para mojar o para cubrir algunos platos ya preparados. Se pueden encontrar salsas agridulces ya preparadas hechas a base de vinagre, salsa de soja, azúcar y especias como jengibre, anís y clavo, con zumos y pulpa de frutas como mango, piña, limón o naranja, o con una base de ketchup o salsa de tomate ácida.
Kroeung
Cómo hacerla:
Ingredientes: 3 trozos de hierba limonera (se puede comprar en conserva), 4 dientes de ajo picados, 2 chalotas, 1/4 de taza de galangal (se puede comprar en conserva), 3-4 hojas de lima kafir o 1 cucharada de ralladura de lima, 1/8 de cucharadita de chili en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma y 1/4 de cucharadita de sal.
Elaboración: pon todos los ingredientes en un mortero y machácalos hasta hacer una pasta. También se puede batir con la batidora. Guárdalo tapado en la nevera hasta el momento de usarlo.
Ingredientes: 3 trozos de hierba limonera (se puede comprar en conserva), 4 dientes de ajo picados, 2 chalotas, 1/4 de taza de galangal (se puede comprar en conserva), 3-4 hojas de lima kafir o 1 cucharada de ralladura de lima, 1/8 de cucharadita de chili en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma y 1/4 de cucharadita de sal.
Elaboración: pon todos los ingredientes en un mortero y machácalos hasta hacer una pasta. También se puede batir con la batidora. Guárdalo tapado en la nevera hasta el momento de usarlo.
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