SALSAS ORIENTALES

A la hora de hacer recetas de platos orientales tendremos que ajustarnos lo mejor posible a los ingredientes más usados en esas cocinas, los que nos hacen decir que alguna comida “sabe a” la gastronomía de esa tierra. Como sucede en el resto de cocinas del mundo, los ingredientes más característicos son los que históricamente se han encontrado o cultivado en aquellas regiones, o que se introdujeron desde otros países o continentes en algún punto de su historia (como sucedió por ejemplo con los tomates y los pimientos) y han entrado a formar parte del acervo cultural gastronómico de esa región.

La cocina china también utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.
Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales. 

 Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

LOS CUATRO PRINCIPALES:

Guangdong: Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones y sepientes. Platos típicos: Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechón de piel crujiente, etc.

Shandong: Cocina amplia y fina, hábil en guisar productos marinos frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado, semillas de nuez con leche, etc.

Sichuan: Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos típicos: Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de piedra, etc.

Huaiyang:Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: Pollo del mendigo , pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado, pescado a vapor, etc. 

Salsas Chinas

Salsa de Soya

Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura, asegúrate de utilizar la que pide tu receta. Generalmente ocupamos la salsa de soya oscura para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa para remojar los bocadillos o dim sums. 

Salsa de Ostras

Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. También hay una versión "vegetariana" hecha con hongos.

Aceite de Ajonjolí

El aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle más sabor a las salsas.

Polvo de Cinco Especias

Qué hay en el Polvo de Cinco Especias? Está hecho de pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces también semillas de coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras. las salsas.

Salsa de Chiles o Ajíes

Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto. mezcla de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras. las salsas.

Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro está hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados. utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras. las salsas.

Salsa de Ciruela

Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para "dip" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Está hecho de ciruelas, por veces también melocotones, vinagre, jengibre y chiles.

Salsa o Pasta de Frijol Negro

Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se añade a frituras y platos al vapor. �ade a frituras y platos al vapor.

Salsa Hoisin

Esta salsa de origen chino se utiliza tanto para guisos y salteados como para mojar y acompañar entremeses fritos. Existen diferentes variedades regionales, también fuera de China, ya que se utiliza por ejemplo en la cocina vietnamita. Se puede encontrar en supermercados orientales ya preparada, la base de esta salsa son habas de soja tostadas y machacadas a las que se añaden otros condimientos como cereales tostados (trigo, arroz o mijo), azúcar, vinagre de arroz, ajo, chilis, etc. Tiene una consistencia como de pudding o pasta (puré), muy suave y agradable.

Cómo hacerla Ingredientes: 3 cucharadas de pasta de soja tostada (si no puedes encontrarla puedes usar cacahuetes tostados pasados por la batidora o mantequilla de cacahuete), 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharadita de melaza, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de rayu, 1 diente de ajo machacado (o 1 cucharadita de ajo en polvo), 1 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de pimienta negra (opcional)
Elaboración: mezcla todos los ingredientes y bátelo con la batidora hasta que quede una crema espesa y homogénea. Si quieres espesarlo más puedes ponerlo a fuego lento 3-4 minutos removiendo constantemente y después dejarlo enfriar.

Salsa Char siu

“Char siu” es una forma de preparar barbacoas en la cocina cantonesa. Para mejorar la apariencia, sabor y textura y favorecer el tostado se pasan los alimentos o se pincelan con una salsa del mismo nombre a base de salsa hoisin, pasta de soja fermentada picante, polvo de cinco especias chinas, miel, maltosa, azúcar o melaza y otros ingredientes como mirin, vinagre de arroz o vino dulce. Se puede encontrar ya preparada en supermercados orientales, con una consistencia muy viscosa y un aroma ligeramente dulce.

Cómo hacerla:


Ingredientes: 6 cucharadas de salsa hoisin, 4 cucharadas de azúcar o 2 de melaza, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 3/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas y 50 ml de agua.

Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas y ponlo a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y deja que se oscurezca un poco, removiendo suavemente (2 minutos). Retíralo del fuego y deja que se temple o se enfríe antes de usarla.
Se puede variar esta receta añadiendo por ejemplo ajo o cebolla en polvo, canela, vinagre de arroz, soja fermentada picante o jengibre.
Es una de las salsas chinas más conocidas y apreciadas por su combinación de frescura, dulzor y acidez moderada. A pesar de su viscosidad no se utiliza para saltear ni para asar, sino como salsa para mojar o para cubrir algunos platos ya preparados. Se pueden encontrar salsas agridulces ya preparadas hechas a base de vinagre, salsa de soja, azúcar y especias como jengibre, anís y clavo, con zumos y pulpa de frutas como mango, piña, limón o naranja, o con una base de ketchup o salsa de tomate ácida.
 

Kroeung

Es una palabra genérica para designar pastas típicas de la cocina camboyana o khmer hechas a base de especias y que se utilizan como base para multitud de platos. Son por lo general fáciles de disolver o de aguar, por lo que se usan como base de caldos, cremas (curry), salsas y aliños. Tradicionalmente se usa un mortero para machacar juntas todas las hierbas y especias hasta formar la pasta. Entre los ingredientes más usados se encuentran la hierba limón (lemongrass o citronella), ralladura, zumo y hojas de lima kafir, galangal, cúrcuma, ajo, chalotas, chilis picantes secos, papaya, tamarindo y rizomas varios, principalmente de variedades de galangal. Parte de los ingredientes se pueden encontrar en supermercados orientales, algunos frescos y otros en conserva.

Cómo hacerla:
Ingredientes: 3 trozos de hierba limonera (se puede comprar en conserva), 4 dientes de ajo picados, 2 chalotas, 1/4 de taza de galangal (se puede comprar en conserva), 3-4 hojas de lima kafir o 1 cucharada de ralladura de lima, 1/8 de cucharadita de chili en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma y 1/4 de cucharadita de sal.
Elaboración: pon todos los ingredientes en un mortero y machácalos hasta hacer una pasta. También se puede batir con la batidora. Guárdalo tapado en la nevera hasta el momento de usarlo.