La cocina china
consta de algunas particularidades las cuales pueden percibirse un poco
extrañas incluso desagradables para gente que no está acostumbrada a estas
técnicas distintas en ciertas preparaciones de su gastronomía. Por consiguiente
tomaremos una particularidad la cual se trata del uso de las algas.
Las
algas son consideradas los vegetales del mar; se caracterizan por su gran
riqueza en proteínas, mucílagos, oligoelementos y vitaminas, hecho que ha
propiciado el aprovechamiento de las algas en la alimentación humana, dado su
importante contenido en vitaminas y principios activos de importancia vital,
tales como el yodo, fósforo, potasio, cloro, azufre, etc. y oligoelementos en
dosis pequeña que no suelen ser tan frecuentes en otros alimentos más comunes.
A pesar de que
estos vegetales no poseen raíz, tallo, ni hojas, poseen una estructura general
denominada talo en la que se pueden reconocer tres formas estructurales
diferenciales: la fronda, el estipe y el rizoide.
En China, no todos los vegetales son cultivados en tierra. Algunos son cosechados, o incluso cultivados, en el océano. Los japoneses comen una gran variedad de vegetales marinos, o algas. Los más conocidos son las algas nori, wakame, kombu, mozuku, hijiki y arame.Nori
Nori, Porphyra yezoensis, o "alga roja" es uno de los tipos de algas japonesas más conocidas en Occidente. Nori son las capas prensadas de alga utilizadas para preparar el sushi. En Japón, el mismo alga es utilizada como pasta o en finas tiras para condimentar. Para prepararla en forma de planchas, los pescadores recolectan algas de las rocas subacuáticas. Luego son lavadas, cortadas y procesadas. Una vez que se forman las planchas, son asadas, lo que les da su sabor. Las algas nori tienen un alto contenido de yodo y minerales, así también como vitaminas A, B y C.
Wakame
Wakame, Undaria pinnatifida, es más conocida por ser un ingrediente en sopas. Si ordenas una sopa de miso en un restaurante, el alga en tu sopa puede que sea alga wakame. Es también llamada "alga marrón", aunque cuando se la cocina posee un color verde pino profundo. Las algas wakame son típicamente vendidas secas, y se las humedece antes de cocinarlas, y luego se las cocina ligeramente.
Kombu
Alga parda que forma parte del género laminaria, es un alga ampliamente consumida en Japón, China y Corea. Crece a unos doce metros de profundidad y su tamaño oscila entre los dos y los seis metros, aunque se han recolectado ejemplares que alcanzan los veinte. La anchura no excede de los treinta centímetros. En Japón el 90% de su producción es cultivado, especialmente en Hokkaido, y se cosecha en las postrimerías del verano. Tras la recolección se seca y se divide en tiras de un metro para su comercialización. Hoy en día puede encontrarse en las tiendas en tiras menores plegadas.
Mozuku
Mozuku, Ladosiphon okamuranus, es nativa de Okinawa, donde es un ingrediente común de su dieta. En Okinawa se la cultiva en una única operación de cultivo en el océano que abastece al 90% del mercado japonés. El alga mozuku es dulce, fina, y tiene una textura fibrosa. Experimentos in-vitro han mostrado que tiene el potencial de combatir el cáncer.
Hijiki
Hijiki, Sargassum fusiforme, es también un alga marrón. Es comida en Japón como un vegetal de acompañamiento. Posee un alto contenido de fibra y calcio. En los últimos años el consumo de este alga ha disminuido debido a que se vio contaminada con rastros de arsénico.
Arame
Arame, Eisenia bicyclis, es un alga de sabor suave. Puede ser cocinada al vapor, salteada o añadida a sopas. Es el alga que los japoneses tienden más a comer fría, en ensalada. Es una buena fuente de yodo, así como también de calcio y zinc.
Agar-agar o Kanten
El alga kanten es rica en agar, producto al que debe su nombre, cuyas características estriban en su aspecto que la hace ideal para utilizarla como espesante y gelatinizante, siendo la es la base para la producción de esta gelatina natural de extrema suavidad, rica en minerales y muy nutritiva. El agar-agar se obtiene de diferentes tipos de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros, por lo que no presenta una composición química uniforme. Es rica en oligoelementos y en calcio.
Alga dulse
Palmaria palmata, también conocida como rodimenia palmeada, es un alga roja que crece en las costas del Norte del Océano Pacífico. A diferencia de otras algas, no posee vitamina A ni niacina, es baja en calcio y hierro, pero es una buena fuente de vitamina C y omega 3, y contienen todos los oligoelementos que necesitan las personas, además de un alto contenido en proteínas. Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más suave que el wakame. Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida después de remojarla en agua. Puede utilizarse en sustitución de muchas otras algas para la elaboración de ensaladas o sopas.
¡Conoce las algas!
Un vídeo de Sopa de miso con algas Wakame
