El arroz es la
semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como
en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido
en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva
al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un
racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.
En países como
Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de
la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del
arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre el
paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India
Un largo, largo tiempo, hace unos 10.000 años, el arroz
comenzó su viaje desde el sudeste de Asia hasta la India, China y Japón.
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha
de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular designa a China
como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoció
que fué en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.
Se inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho
y del Yang-Tse Kiang, antes del siglo XV a C.
Ahora se sabe que el arroz se
cultiva en Hunan desde los años 8200-7800 a C, gracias a los resultados del
análisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos
descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso antes de
que hubieran encontrado evidencias de arroz antes de 6000 a C en la provincia
de Zhejiang, cerca de Hangzho.
Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que
suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto
en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su
alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y
tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos
de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina
así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.
el
paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India
Un largo, largo tiempo, hace unos 10.000 años, el arroz
comenzó su viaje desde el sudeste de Asia hasta la India, China y Japón
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha
de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular designa a China
como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoció
que fué en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.
Se inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho
y del Yang-Tse Kiang, antes del siglo XV a C. Ahora se sabe que el arroz se
cultiva en Hunan desde los años 8200-7800 a C, gracias a los resultados del
análisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos
descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso antes de
que hubieran encontrado evidencias de arroz antes de 6000 a C en la provincia
de Zhejiang, cerca de Hangzho
Según la forma del
grano:
Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que
ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de
mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati,
el arroz jazmín o el Ferrini.
Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo
y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y
algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.
Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se
adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura
ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano
- Según su color,
aroma y textura:
Arroz glutinoso: es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y
tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua
para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre. El arroz glutinoso o
“Khao Niaw”, es un tipo de arroz que crece fundamentalmente en el sudeste
asiático
Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por
poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por
ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.
El arroz de jazmín
es el tipo de arroz más utilizado en Tailandia. Es un tipo de arroz de grano
largo y fino, pero de un sabor delicado y de aroma dulce. Se cultiva en el
sureste asiático y debe su nombre, ¿cómo no?, a su relación con la flor del
jazmín. En Tailandia es el ingrediente más importante de su cocina, combinable
con todo: cerdo, ternera, marisco, pescado, verduras, etc.
Arroz rojo: es un
arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando
un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
Arroz negro o salvaje: es denominado también arroz venere,
su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la
cocción, es un arroz integral y rico en fibra.
- Según su proceso
industrial:
Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le
ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no
pierde todos los micronutrientes que recubren al grano.
Arroz pre cocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un
tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.
ARROZ GLUTINOSO
Ingredientes: Para 4 personas
1/2 Kg. de arroz glutinoso
agua
Preparación:
En un bol ponemos el arroz y lo cubrimos con agua, lo
dejamos a remojo unsa 8 horas.
Una vez está blando, lo lavamos con abundante agua hasta que
el agua salga clara.
Cocinamos el arroz al vapor durante 15 minutos.
Le damos una mezcla para que se mezcle bien y lo volvemos a
dejar cocinando al vapor otros 15 minutos.
Lo ponemos en una bandeja y lo separamos bien para que se
vaya el vapor. Es importante que el arroz no se enfríe.
Hacemos una bola y ya está listo para servir.
ARROZ JASMINE FRITO CON POLLO
Ingredientes:
400 grs de arroz jazmín
4 cebolletas chinas picadas
2 zanahorias picadas en cuadraditos pequeños
1 pechuga de pollo picada en cuadrados
1 huevo hecho tortilla picadita
1 loncha gruesa de jamón cocido cortada en cubitos
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de salsa de soja oscura
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de vino chino
Preparación
1. En una cacerola medir el arroz y poner la misma cantidad
de arroz que de agua del grifo. Comenzar a cocer a fuego fuerte hasta que el
agua se haya evaporado. En ese momento retirar del calor, tapar bien y dejar
reposar 10 minutos tapados. Pasar a un bol y ponerlo en la nevera al menos 4
horas.
2. Sacar el arroz de la nevera. Os recomiendo que cocinéis
más arroz de la cuenta para tener siempre a mano para otros platos que os
vendrá de maravilla de fondo de nevera.
3. En un bol mezclar las salsas de soja, el vino chino y la
salsa de ostras. Hacedlo con ayuda de un tenedor. Añadir 4 cucharadas de agua
para diluirlo, mezclar y reservar.
4. Cortar la tortilla francesa en trocitos pequeños y
reservar. Hay que tener en cuenta que antes de empezar con la elaboración de la
receta, todos los ingredientes tienen que estar ya troceados y listos para
añadirlos en su momento al wok o la sartén. La comida oriental tiene unos
tiempos de cocción muy cortos para que los alimentos conserven todas sus
vitaminas, por eso para ello, tenemos que tener preparados de antemano todos
los ingredientes.
5. En un wok (cuando hice esta receta no lo tenía porque
estaba en casa de unos amigos, así que usé una sartén grande pero sale mucho
mejor en wok, sartén o cacerola que no sea antiadherente), poner el aceite a
calentar a fuego alto
6. Cuando el aceite humee, añadir las zanahorias picadas.
Dar un par de vueltas y añadir el pollo (sin sal), la sal se la aportará la
salsa de soja.
7. Cuando el pollo esté casi frito, añadir la cebolleta
china y el jamón cocido. Dar un par de vueltas.
8. Añadir la salsa y mezclar bien. En ese momento añadir el
arroz jazmín cocido moviendo bien para que todo quede bien mezclado. Si quedara
un poco seco, añadir un poco más de salsa Para facilitar que el arroz se empape
bien, es mejor añadir el arroz a la sartén en dos veces. Rectificar de sal o
soja si fuera necesario. Servir inmediatamente.
Otra receta de Arroz Jazmin
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